100個分

しじみの砂抜き方法

新鮮なしじみを購入したら、調理の前の下ごしらえとして「砂抜き」をしなければなりません。
砂抜きがきちんとできていないと口の中で砂を噛んでしまい、気持ちが良いものではありません。
しじみを美味しく、楽しんで食べるためにもしっかりと砂抜きをしておきましょう。

・砂抜きの方法

わざわざ海まで行って海水を採ってくることはできませんから、1リットルの水道水に10gの食塩水を入れて人工的に海水を作成し、そこにしじみを浸け込みます。
上下に重ならないよう注意して、ザルをバットや鍋など水を入れた容器の底から離した状態に置きます。
しじみを水に浸けつつ水面に浮かび上がるようにして、そのまま暗所に置きます。
こうすることでしじみは砂を吐きながらも空気中から酸素を取り込んで呼吸し、旨みを損なわず砂出しができます。
ザルを入れた容器は冷蔵庫などの暗所に置きましょう。
夏は3〜4時間程度、冬は6時間程度置くと良いといわれています。
一日中水に浸けておいた方が良いという意見もありますが、長時間浸け込んでいると旨みが減ってしまいます。
種類にもよりますが、元の生息域の塩分濃度より少し濃いめの塩水を用意すると、しじみが浸透圧を調節して新たにアラニンやコハク酸などのアミノ酸を合成するため、旨み成分がぐっと増します。

・砂抜きのポイント
砂抜きをする時にしじみを入れ物の底(鍋の底など)に沈めたままにしていると、水が止水状態のため酸素が足りず、しじみが酸素不足に陥る場合があります。
そのため、しじみは口の広めのザルに横並びになるように置きましょう。
また、塩水はなく水道水などの真水に浸けることもできますが、真水を使うと浸透圧によってしじみの中に詰まっているコハク酸やグルタミン酸が減ってしまいます。
できるだけ元の美味しさをそのまま残すためにも塩水を使いましょう。

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